miércoles, 28 de octubre de 2009

Receta Torta Opera


Ingredientes


Biscochuelo

70 gr. de azúcar
110 gr. de azúcar impalpable
180 grs. de claras
75 gr. harina
1 huevo
110 gr. de polvo de almendras
80 gr. de yemas


Crema de mantequilla al café


100 CC de agua
250 gr. azúcar
4 cdas café instantáneo
4 claras
250 gr. mantequilla


Ganache para rellenar


200 CC crema de leche
200 gr. de chocolate cobertura amargo


Ganache de chocolate para la cobertura


150 gr. chocolate amargo
160 CC crema de leche
30 gr. de glucosa
30 gr. manteca


Almíbar de café


1 taza de almíbar
2 cdas de café instantáneo
2 cdas agua


Biscochuelo: Bata las claras con el azúcar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el huevo y el azúcar impalpable a blanco. Incorpore el polvo de almendras, la harina y mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos envolventes. Distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5 Mm. cada una. Cocine en horno precalentado aprox. 10 min., a 180/200 ºc

Crema de café: En una cacerola ponga el agua, el azúcar y prepare almíbar punto bolita 118/121 ºc. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir agregue el almíbar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue firme y baje su temperatura. Agregue la manteca y continúe batiendo. Añada el café disuelto en agua caliente y termine de batir.

Ganache para rellenar: lleve la crema de leche a hervor. Disponga el chocolate picado en un bol vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.

Ganache para la cobertura: poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bol vierta sobre este la crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la temperatura, agregue la mantequilla cremada y termine de mezclar

Almíbar de café: Disuelva el café en agua y mezcle con el almíbar.

Armado:


Pincele las láminas de biscocho con almíbar de café. Cubra una con crema de café y disponga otro biscocho colocando la parte untada con almíbar sobre la crema. Pincele la superficie con más almíbar. Unte con ganache- coloque otro biscocho con la parte del almíbar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de mantequilla

Lleve al frío durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura.. Empareje la superficie y recorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto.

Link Original de la Receta

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